บนชายฝั่งของทะเลสาบการ์ดา เชฟชาวอิตาลี Riccardo Camanini กำลังนำสูตรอาหารอิตาเลียนโบราณ เช่น cacio e pepe มาสู่ยุคสมัยใหม่ที่ร้านอาหารของเขาที่ Lido 84
กระเพาะปัสสาวะของสุกรตัวเมียจะดีกว่ากระเพาะปัสสาวะของหมูตัวผู้เมื่อปรุงrigatoni cacio e pepe en vessie (พาสต้าริกาโตนีชีสและพริกไทยปรุงในกระเพาะหมู) ซึ่งเป็นอาหารจานเด่นของเชฟ Riccardo Camanini นี่เป็นเพราะ “ความยืดหยุ่นที่มากขึ้น” Camanini อธิบาย การใช้กระเพาะปัสสาวะเป็นภาชนะสำหรับทำอาหารหมายความว่าพาสต้าจะถูกนึ่งแทนการต้ม และจุ่มลงในส่วนผสมอื่นๆ เช่น ชีสเพโคริโน เกลือ พริกไทย และน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ ขณะที่ปรุง แต่มันก็หมายความว่าจานไม่เคยมีรสชาติเหมือนกันสองครั้ง
“กระเพาะปัสสาวะคือความไม่สมบูรณ์คงที่” Camanini กล่าว “แม้ว่าเราจะใช้ถุงยางอนามัยผู้หญิงในแนวนอน 35 ซม. และแนวตั้ง 41 ซม. [กระเพาะปัสสาวะขนาดเฉลี่ยที่ Camanini ใช้] พวกมันไม่เคยเหมือนเดิม อันหนึ่งอาจลึกกว่าหรือยืดหยุ่นกว่า หรือตัวหนึ่งอาจแก่กว่าอีกหกเดือน จานอาศัยอยู่บนความไม่สมบูรณ์นั้น “
ก่อนเสิร์ฟ cacio e pepe กระเพาะปัสสาวะที่เต็มไปด้วยพาสต้าจะถูกนำไปที่โต๊ะของแขกในจานสีทอง จากนั้นจึงผ่าเปิดจากด้านล่างขึ้นด้านบนเพื่อเผยให้เห็นริกาโทนีสีครีมด้านในและส่งกลิ่นของเพโคริโนที่ล่องลอยไปในอากาศ
ริกาโตนีหนึ่งชิ้นจากพาสต้าแต่ละชุดจะกลับไปที่ห้องครัวเพื่อให้ Camanini ได้ลิ้มลอง “นั่นเป็นเพราะมันแตกต่างกันเสมอ” Camanini กล่าว “และมีความสุขในla repetition du geste (การแสดงท่าทางซ้ำๆ) เป็นสิ่งที่ช่วยให้ความหลงใหลในงานช่างฝีมือมีชีวิตอยู่”
Camanini เป็นหัวหน้าพ่อครัวและเจ้าของร่วม พร้อมด้วย Giancarlo น้องชายของเขาที่Lido 84 ร้านอาหารเปิดในปี 2014 และได้รับดาวมิชลินในอีกหกเดือนต่อมา เมื่อเร็ว ๆ นี้ในเดือนกรกฎาคม พ.ศ. 2565 ได้รับการจัดอันดับให้เป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดอันดับแปดของโลกจากรายชื่อ 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกโดยคณะผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร
ร้านอาหารตั้งอยู่บนปากน้ำอันงดงามของทะเลสาบการ์ดา ด้านหลังมีต้นมะนาว ต้นมะกอก การบูร และต้นไซเปรส เรียงซ้อนกันเป็นชั้นในภูเขาซึ่งสูงชันขึ้นไปถึงยอดเขา Monte Lavino ที่ขรุขระ ลานเฉลียงแสนผ่อนคลายของ Lido 84 มองออกไปเห็นทะเลสาบ ไปจนถึงแคว้นเวเนโต ภายในหน้าต่างสูงจากพื้นจรดเพดานให้มุมมองเดียวกันแก่แขก
Cacio e pepeคือ “หนึ่งในพาสต้าแบบดั้งเดิมที่สุดจากโรม” Camanini กล่าว นี่เป็นข้อพิจารณาที่สำคัญเมื่อเขาสร้างจานในแบบของเขา และเป็นส่วนหนึ่งของแนวโน้มที่กว้างขึ้นในอาหารอิตาเลียนร่วมสมัยที่นำอาหารอิตาเลียนกลับไปสู่รากเหง้า
Eleanora Cozzella ผู้เขียน Pasta Revolution และประธานสถาบันการศึกษาของ 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก กล่าวว่า “มีเชฟชาวอิตาลีรุ่นใหม่ที่ต้องการนำมรดกของตนมาสู่อาหาร และ Riccardo Camanini ก็เป็นส่วนหนึ่งของสิ่งนั้น” “พาสต้าแบบแห้งได้รับความนิยมในอิตาลีมาโดยตลอด แต่ไม่ได้ใช้ในอาหารชั้นสูงจนกระทั่งเมื่อ 12-15 ปีที่แล้ว มันเป็นอาหารสำหรับครอบครัว – เป็นส่วนผสมที่ไม่ดี ตอนนี้มีความภาคภูมิใจในนั้น มีการปฏิวัติพาสต้า; ความรู้ใหม่เกี่ยวกับประวัติศาสตร์ กระบวนการผลิต และวิธีการปรุงที่แตกต่างกัน เช่น ในไวน์ ชา หรือน้ำสต็อก หรือในกระเพาะปัสสาวะ”
แรงบันดาลใจของ Riccardo Camanini ในการทำพาสต้าในกระเพาะหมูนั้น แต่เดิมนั้นมาจาก Apicius ซึ่งเป็นข้อความโรมันโบราณที่มีการใช้กระเพาะปัสสาวะในสูตรอาหารที่หลากหลาย (มักจะมีความยาวเรียงความ) “หนังสือเล่มนั้นมีอิทธิพลต่อฉันมาก” Camanini กล่าว
Cooking en vessieหมายความว่างานของเชฟไม่ได้ทำที่เตา แต่ทำบนเขียง เมื่อส่วนผสมอยู่ในกระเพาะปัสสาวะและเดือด มันจะอยู่ในมือของ Camanini “ผลลัพธ์ที่ได้คือฉุนและเป็นกรดมากขึ้น” Cozzella กล่าว
Camanini ได้เห็นการทำอาหารแบบ en vessie ครั้งแรกขณะทำงานกับ Jean Louis Nomicos มือขวาของAlan Ducasseในปารีสในช่วงทศวรรษ 1990 “ผมมีโอกาสได้ทำและชิมลาโวไลล์ เดอ เบรส ออง เวสซี” เขากล่าว “มันเป็นอาหารฝรั่งเศสจากศตวรรษที่ 18 เชฟใส่ไก่ลงในกระเพาะหมู – กับเห็ดทรัฟเฟิล ฟัวกราส์ เลอมาแดร์ (ไวน์มาเดรา) และส่วนผสมอื่นๆ”
“แนวคิดคือการสร้างหนึ่งในอาหารที่โดดเด่นที่สุดของอิตาลี นั่นคือพาสต้า”
ด้วย cacio e pepe ของเขา Camanini ต้องการแสดงความเคารพต่อเทคนิคนี้ซึ่งมีรากฐานมาจากมรดกของอิตาลี
“ดังนั้น แนวคิดก็คือการสร้างหนึ่งในอาหารที่โดดเด่นที่สุดของอิตาลี นั่นคือพาสต้า” เขากล่าว “ในฐานะชาวอิตาลี ฉันเป็นตัวแทนของพาสต้า ดังนั้นฉันจึงเห็นความท้าทายในการสร้างสูตรอาหารจากสิ่งที่คุณ Apicius เขียนไว้” พาสต้าแห้งจะไม่มีอยู่จริงเมื่อ Apicius อาศัยอยู่ Camanini กล่าวเสริม “หลังจากปี ค.ศ. 1200 เมื่อการค้าเริ่มต้นจากซิซิลี มันกลายเป็นสิ่งจำเป็น” เขากล่าว “แต่มันสนุกที่จะจินตนาการว่า Apicius กำลังทำอาหารจานนี้”
ความแตกต่างที่ใหญ่ที่สุดระหว่าง cacio e pepe ของ Camanini และ la volaille de Bresse en vessie คือต้นทุนของส่วนผสม ในขณะที่จานหลังเป็นอาหารที่มีราคาแพงอย่างไม่น่าเชื่อ cacio e pepe ค่อนข้างตรงกันข้าม เป็นอาหารที่เรียบง่าย โดยมีต้นกำเนิดในกระท่อมของคนเลี้ยงแกะนอกกรุงโรม Camanini ได้ “นำความสง่างามมาสู่อาหารแบบดั้งเดิมนี้” Cozzella กล่าวและที่สำคัญคือการให้ความสำคัญกับคุณภาพของส่วนผสมหลักเหล่านั้น
ชีสเพโคริโนของ Lido 84 มาจากที่ราบชายฝั่งของ Maremma Laziale ในภูมิภาคลาซิโอ เกลือสีเทาของพวกเขามาจาก Guérande ในเขต Pays de la Loire ของฝรั่งเศส พริกไทยดำคือเมืองซาราวัก ซึ่งมักถูกมองว่าเป็นพริกไทยดำที่ดีที่สุดในโลกจากเกาะบอร์เนียว
“การกิน cacio e pepe ก็เหมือนนิทานหรือบทกวี” Camanini กล่าว “เรารู้สึกประทับใจกับซัพพลายเออร์ช่างฝีมือเหล่านี้ที่เราพบและความมุ่งมั่น และอาหารของเรากลายเป็นเรื่องราวที่เราต้องการแบ่งปัน”
Camini ไม่เชื่อว่าจานซิกเนเจอร์กำหนดเชฟ “ฉันรักลูกชายของฉันแต่ละคนเท่าเทียมกัน” เขากล่าวถึงตัวเลือกในเมนูของเขา แต่ในหลาย ๆ ด้าน cacio e pepe en vessie ของเขา – เรียบง่าย แต่ซับซ้อน ผ่อนคลาย แต่ซับซ้อน และช่างฝีมือลึกซึ้ง – อธิบายเรื่องราวความสัมพันธ์ตลอดชีวิตของเขากับอาหาร
Camanini เกิดที่เมือง Sovere ใกล้กับทะเลสาบ Iseo อันเขียวชอุ่ม ซึ่งเป็นทะเลสาบที่มีผู้มาเยือนน้อยกว่า โดยใช้เวลาขับรถ 2 ชั่วโมงจากทะเลสาบ Garda “เราไม่มีรากฐานมาจากศาสตร์การทำอาหาร” Camanini กล่าว “แต่เรามีรากฐานมาจากการเกษตร”
ตั้งแต่อายุยังน้อย Camanini ได้เรียนรู้ถึงความสำคัญของผลิตผลพื้นบ้าน
“วันที่ 2 มกราคมของทุกปี ครอบครัวของเรามี 12-15 คนจะนั่งทานออสโซ ดิ ไมอาเล (กระดูกหมู)” เขาเล่า “แต่ละครอบครัวจะมีสุกรหนึ่งหรือสองตัวซึ่งจะถูกฆ่าเมื่อต้นเดือนพฤศจิกายนเพื่อผลิตซาลามี่ หลังจากเนบเบียแรก(หมอก) ของฤดูหนาวหรือฤดูใบไม้ร่วง”
ส่วนที่เหลือของหมูก็ถูกนำมาใช้เช่นกัน ลุงและคุณปู่ของ Camanini จะเกลือกระดูกและเก็บรักษาไว้เป็นเวลาหนึ่งเดือน ต่อมาต้มและปรุงอาหารด้วยผิวหนัง หาง จมูก และหูของหมู “ฉันเป็นลูกพี่ลูกน้องคนเดียวที่กินมัน กับมันฝรั่งและผักโขม” Camanini หัวเราะ “แต่อาหารเป็นสิ่งสำคัญสำหรับเราในฐานะครอบครัว โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเราทุกคนมารวมกัน”
เมื่ออายุได้ 17 ปี Camanini ทำงานในครัวของ Gualtiero Marchesi ในตำนานของอิตาลี ซึ่งเป็นเชฟชาวอิตาลีคนแรกที่ได้รับรางวัลดาวมิชลินสามดวงที่ร้านอาหารของเขาAlberetaในเมือง Erbusco “ฉันค้นพบความหลงใหลของฉันที่นั่น” เขากล่าว ต่อมาเขาได้กล่าวถึงความหลงใหลภายใต้ Jean Louis Nomicos ซึ่งเป็นลูกศิษย์ของ Ducasse ซึ่งเป็นที่รู้จักในเรื่องอาหารฝรั่งเศสอันหรูหราของเขาในปารีส ซึ่งเขาอธิบายว่าเป็น “ฮอลลีวูดสำหรับศาสตร์การทำอาหาร” Camanini จะจากไปก็ต่อเมื่อเขาได้รับตำแหน่งหัวหน้าพ่อครัวที่Villa Fiordalisoในทะเลสาบ Garda เมื่ออายุ 24 ปี เขาจะใช้เวลาเกือบสองทศวรรษที่นั่นก่อนที่จะเปิดร้านอาหารของตัวเองในบริเวณใกล้เคียง
Marialuisa Iannuzzi เป็นนักวิจารณ์อาหารและนักข่าวที่Identitá Goloseนิตยสารอาหารอิตาเลียนที่รู้จักกันดีในงานInternational Chef Congress ประจำปี ซึ่งเพิ่งเป็นเจ้าภาพให้ Camanini เป็นวิทยากร
Iannuzzi กล่าวว่า “มีช่วงเวลาของการหมักแบบบริสุทธิ์นี้ ตอนที่ Camanini กำลังเรียนหนังสือ และไปฝรั่งเศสเพื่อฝึกงานเมื่อใดก็ตามที่เขามีเวลาว่าง” Iannuzzi กล่าว “เมื่อเขาเปิด Lido 84 นั่นคือตอนที่เขาโผล่ออกมาจริงๆ นั่นเป็นช่วงเวลาที่เขาเริ่มนำทุกสิ่งที่เขาได้เรียนรู้มาปฏิบัติ – การผสมผสานของประวัติศาสตร์และประสบการณ์และการศึกษาทั้งหมดของเขาเอง เมื่อคุณเห็นจานของ Camanini บน จานดูเหมือนจะเข้าใจได้ แต่เมื่อคุณลิ้มรสมันมักจะแตกต่างไปจากที่คุณคาดหวังอย่างสิ้นเชิง ความซับซ้อนอยู่ในรสชาติและในเทคนิค”
สำหรับ Giancarlo และ Riccardo Camanini การเปิดร้านอาหารเป็นความฝันที่ยาวนาน “แล้ววันหนึ่งในปี 2013 ฉันได้รับโทรศัพท์จากซัพพลายเออร์ใน Gardone Riviera ซึ่งบอกว่า Lido 84 พร้อมขายแล้ว ฉันจำความงามของสถานที่นั้นได้ดี” Camanini กล่าว เปิดทำการเมื่อ 21 มีนาคม 2014
“ทุกครั้งที่คุณไปที่ Lido 84 คุณจะได้อะไรที่แตกต่างออกไป”
แปดปีนับแต่นั้นเป็นต้นมาได้รับรางวัลมากมายและเสียงไชโยโห่ร้อง Ducasse อธิบายว่าปาเก็ตโตนีของ Camanini กับเนยและยีสต์เป็นพาสต้าที่ดีที่สุดที่เขาเคยลิ้มลอง “พาสต้าพาสต้า 84 ชั่วโมง 11 นาที” ของเขาซึ่งปรุงเป็นเวลา 84 ชั่วโมงแต่เหลืออัล dente เป็นการเปิดเผย Iannuzzi กล่าวว่า “การมุ่งเน้นที่ส่วนผสม การเห็นศักยภาพในเทคนิค และยกระดับไปอีกระดับอยู่เสมอ ซึ่งทำให้การทำอาหารของเขาน่าสนใจมาก” “ทุกครั้งที่คุณไปที่ Lido 84 คุณจะได้อะไรที่แตกต่างออกไป”
อาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดของเขายังคงเป็น cacio e pepe en vessie ซึ่งได้รับความสนใจจากนานาชาติ
จานนี้ย้อนกลับไปสู่ประเพณีของครอบครัวเขาใน Serone ใช้เวลาในครัวของเชฟที่เก่งที่สุดในโลกในปารีสอย่างตรงเวลา และเกิดจากมรดกของชาวโรมัน ที่ Lido 84 Riccardo Caminini กำลังนำพาสต้าและการทำอาหารอิตาเลียนเข้าสู่ยุคของอาหารสมัยใหม่
Cacio e Pepe en Vessie (เสิร์ฟ 4)
โดย Riccardo Camanini (Lido 84)
ส่วนผสม:
พาสต้าริกาโทนีหมูหั่นเต๋า 1
ชิ้น 300 กรัม (คามานีนีแนะนำให้ใช้เฟลิเชตตี ซึ่งจะไม่สลายตัวในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร) เป
โคริโน 135 กรัม (เปลือกดำนานาชนิด)
น้ำมันมะกอกขูด 90 กรัม
พริกไทยดำ 3 กรัม
เกลือป่น 12 กรัม ( Camanini ใช้Guérande )
คำแนะนำ:
- แช่กระเพาะหมูแห้งในน้ำเย็นประมาณ 10 วัน เปลี่ยนน้ำทุกวัน
- เมื่อกระเพาะปัสสาวะชุ่มชื้นเพียงพอแล้ว ให้ใส่ส่วนผสมอื่นๆ ลงในกรวยโดยใช้กรวย จากนั้นยึดช่องเปิดของกระเพาะปัสสาวะให้แน่นด้วยเกลียวในครัว
- ปรุงกระเพาะปัสสาวะที่ยัดไส้ในน้ำเดือดขนาดใหญ่ ให้แน่ใจว่าได้แช่ไว้ใต้น้ำและเขย่าเป็นครั้งคราวเพื่อผสมพาสต้าข้างใน ปรุงอาหารเป็นเวลา 30 นาที
- เสิร์ฟต่อหน้าแขกด้วยมีดคมๆ ตัดกระเพาะปัสสาวะออก แล้วช้อน rigatoni ลงบนจาน
