ฝรั่งเศสกำลังเผชิญกับการขาดแคลนมัสตาร์ด Dijon อย่างกว้างขวาง ซึ่งสื่อต่างๆ ได้เสียเวลาไปเปล่าๆ ในการอ้างเหตุผลของสงครามในยูเครน แต่เรื่องราวนั้นเผ็ดร้อนกว่านั้นมาก
ลองเดินไปตามทางเดินเครื่องปรุงในฝรั่งเศสดูสิ และคุณจะสังเกตเห็นการขาดหายไปอย่างแพร่หลายระหว่างle mayoและle ketchup ตั้งแต่เดือนพฤษภาคมนี้ ฝรั่งเศสต้องเผชิญกับการขาดแคลนมัสตาร์ด Dijon อย่างกว้างขวาง ทำให้ชาวฝรั่งเศสรายหนึ่งโฆษณาขวดโหลสองใบเพื่อขายในราคา 6,000 ยูโรหรือประมาณ 5,000 ปอนด์ (เนื่องจากเปิดเผยว่าเป็นเพียงเรื่องตลก) ปัญหาการขาดแคลนได้ยุยงให้ชาวต่างชาติ (ผู้เขียนคนนี้รวมอยู่ด้วย) ให้ลักลอบนำขวดMailleกลับเข้าประเทศจากสถานที่ต่างๆ เช่น สหรัฐอเมริกาเพื่อแก้ไขปัญหา ขณะที่David Lebovitz นักเขียนและชาวปารีสอาศัยในปารีส ใช้วิธีการล่าขวดโหลของเขา ลงที่ร้านทำสวนในท้องถิ่นของทุกแห่ง
ในขณะที่สำนักข่าวของฝรั่งเศสไม่เสียเวลาเปล่าไปกับการขาดแคลนสงครามในยูเครน เรื่องราวจริงนั้นมีความเผ็ดร้อนกว่านั้นมาก
มัสตาร์ด Dijon อยู่ทั่วไปบนโต๊ะฝรั่งเศสซึ่งทำจากเมล็ดมัสตาร์ดสีน้ำตาลผสมกับไวน์ขาวเป็นเครื่องปรุงรสที่ชื่นชอบซึ่งให้ความแตกต่างกับอาหารที่อุดมไปด้วยความเป็นกรดและความร้อน เป็นส่วนผสมที่ลงตัวสำหรับไก่ย่างหนังกรอบชิ้นหนึ่ง ซึ่งเป็นวิธีที่ดีในการทำแซนวิชแฮมและเนยแบบง่ายๆ และเป็นส่วนผสมหลักในมายองเนสโฮมเมด
การที่เครื่องปรุงรสติดตรึงอยู่ในแคว้นเบอร์กันดีของฝรั่งเศส ซึ่งเมืองดีฌงเป็นเมืองหลวง ต้องขอบคุณการร่วมปลูกเมล็ดมัสตาร์ดสีน้ำตาลร่วมกับองุ่นที่มีชื่อเสียงของภูมิภาค ซึ่งเป็นวิธีปฏิบัติที่ชาวโรมันโบราณแนะนำเพื่อให้องุ่นมีความจำเป็น สารอาหารเช่นฟอสฟอรัส พระสงฆ์ยังคงปลูกมัสตาร์ดในลักษณะนี้ต่อไปเป็นเวลาหลายศตวรรษ และในปี ค.ศ. 1752 ความเชื่อมโยงระหว่างดีฌงกับมัสตาร์ดก็ประสานกัน ขอบคุณฌอง ไนเจียน ชาวเมืองดิฌง ผู้ซึ่งแต่งงานกับเมล็ดพืช ไม่ใช่ด้วยน้ำส้มสายชู แต่ด้วย verjuice – น้ำผลไม้จากองุ่นไวน์ที่ไม่สุก ในอดีตเคยใช้เพื่อเพิ่มรสเปรี้ยวที่น่ารื่นรมย์ให้กับสูตรอาหารในภูมิภาคที่ไม่เอื้ออำนวยต่อส้ม
มัสตาร์ด Dijon โดดเด่นกว่ามัสตาร์ดอื่นๆ ในตลาดด้วยรสชาติที่กลมกล่อมและสมดุล บรรจุความร้อนมากกว่ามัสตาร์ดสีเหลืองอเมริกัน แต่น้อยกว่ามัสตาร์ดจีนที่มีประสิทธิภาพหรือบาวาเรียsenfมันใช้ประโยชน์จากความเผ็ดร้อนของเมล็ดมัสตาร์ดโดยแต่งงานกับความเป็นกรดที่น่าพึงพอใจของไวน์ Burgundian ในท้องถิ่นหรือในการแสดงซ้ำร่วมสมัยส่วนใหญ่ไวน์ขาว
แต่ความจริงก็คือ แม้ว่าจะมีความเชื่อมโยงทางประวัติศาสตร์กับภูมิภาคนี้ แต่มัสตาร์ด Dijon ได้ถูกแยกย้ายออกไปมาระยะหนึ่งแล้ว
หลังจากที่เกษตรกรชาวเบอร์กันดีละทิ้งการเพาะปลูกมัสตาร์ดเป็นส่วนใหญ่เพื่อสนับสนุนพืชผลที่มีผลตอบแทนสูงเมื่อหลายสิบปีก่อนmoutardiers (ผู้ผลิตมัสตาร์ด) เริ่มมองหาเมล็ดพืชเล็กๆ ที่รากของเครื่องเทศที่ปล่อยมุกตลก 1,000 เรื่อง ” ขอโทษครับท่าน” แคนาดาตอบสนองความต้องการเมล็ดมัสตาร์ดเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งผลิตประมาณ80%ของอุปทานของโลก แต่ในฤดูหนาวนี้ มัสตาร์ดที่ปลูกในแคนาดาก็แห้งเช่นกัน เมื่อการผลิตที่ลดลงเป็นเวลาหลายปีทำให้ร้านค้าลดน้อยลง สภาพอากาศในฤดูร้อนที่แห้งแล้งได้ทำลายพืชผลในแคนาดาส่งผลให้ราคาเมล็ดมัสตาร์ดพุ่งสูงขึ้นถึง สามเท่า
แม้ว่าปัญหาการขาดแคลนไม่ได้เกิดจากการรุกรานยูเครนของรัสเซีย แต่กลับยิ่งทวีความรุนแรงขึ้นเรื่อยๆ โดยส่งผลกระทบต่อผู้ผลิตมัสตาร์ด Dijon “ทางอ้อม” ตามรายงานของ Luc Vandermaesen ซีอีโอของReine de Dijon ผู้ผลิต มัสตาร์ด แทนที่จะเป็นเมล็ดสีน้ำตาลที่จำเป็นสำหรับ Dijon ยูเครนส่วนใหญ่ผลิตพันธุ์สีขาวที่ใช้ในมัสตาร์ดสีเหลืองและอังกฤษ เนื่องด้วยความขัดแย้ง ผู้ผลิตที่ไม่ค่อยผูกติดอยู่กับมัสตาร์ดพันธุ์ใดพันธุ์หนึ่งจึงหันไปหาอุปทานที่ขาดแคลนอยู่แล้วของแคนาดา ส่งผลให้การขาดแคลนรุนแรงขึ้น
โดยไม่ได้ตั้งใจ ทั้งหมดนี้ทำให้เกิดความกระจ่างเกี่ยวกับความแตกต่างระหว่างชื่อ “มัสตาร์ด Dijon” กับที่มาของมัน ท้ายที่สุด ไม่เหมือนกับ Champagne หรือ Roquefort คำว่า “Dijon” ในภาษามัสตาร์ด Dijon หมายถึงสูตรเฉพาะและไม่ได้หมายถึงพื้นที่ทางภูมิศาสตร์ที่ได้รับการคุ้มครองโดย Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) หรือชื่อ Appellation d’Origine Protégée (AOP) ซึ่งควบคุม ผลิตภัณฑ์อย่างไวน์ ชีส และถั่วเลนทิลด้วยกำปั้นเหล็ก
“ไม่มีกฎเกณฑ์ใดที่จะรักษาการผลิตมัสตาร์ด Dijon ในเมือง [เมือง] Dijon” Sophie Mauriange จากInstitut National de l’Origine et de la Qualité (INAO) ซึ่งเป็นคณะกรรมการปกครองที่ควบคุมฉลาก AOC และ AOP ใน ฝรั่งเศส. “คุณสามารถสร้างได้ทุกที่ในโลก”
และพวกเขาทำ Grey-Poupon สร้างขึ้นใน Dijon โดย Maurice Grey และ Auguste Poupon ในปี 1866 (และเป็นมัสตาร์ดที่ศิลปินฮิปฮอปชาวอเมริกันชื่นชอบ ) ผลิตในสหรัฐอเมริกาตั้งแต่ช่วงทศวรรษที่ 1940 และในปี 2552 เก้าปีหลังจากการซื้อโดย Unilever ผู้ผลิต Dijon รายใหญ่ที่สุดของฝรั่งเศสอย่าง Amora-Maille (ซึ่งผลิตมัสตาร์ดของ Maille) ได้ปิดโรงงาน Dijon ของตน โดยย้ายการผลิตไปยังชุมชน Chevigny-Saint-Sauveur ที่อยู่ใกล้เคียง
“เท่าที่เรารู้” Mauriange กล่าว “แทบไม่มีการผลิตมัสตาร์ดใน Dijon เลย ประหยัดได้เพียงเล็กน้อยที่ร้าน Dijon ของ [La Moutarderie] Fallot ” (ผู้ผลิตงานฝีมือได้ผลิตมัสตาร์ดจำนวนมากที่โรงงานในเมืองโบนซึ่งอยู่ใกล้เคียงซึ่งก่อตั้งขึ้นในปี 2383 และเปิดบูติก Dijon เท่านั้นพร้อมเวิร์กช็อปขนาดเล็กในสถานที่ในปี 2557)
ความจริงก็คือในขณะที่ Dijon อยู่ในชื่อมัสตาร์ด แต่ผลิตภัณฑ์นั้นมีรากฐานมาจากชนบทโดยรอบของเมืองซึ่งการผลิตมัสตาร์ดเฟื่องฟูในทศวรรษหลังการประดิษฐ์เครื่องปรุงรสในปี 1752 ผู้ผลิตถ่านจะหว่านเมล็ดมัสตาร์ดในทุ่งที่เต็มไปด้วยเศษถ่านหิน ปุ๋ยธรรมชาติ และเมล็ดที่เป็นผลตามมา Marc Désarménien ซีอีโอและหัวหน้ารุ่นที่สามของ La Moutarderie Fallot อธิบาย ถูกขายให้กับผู้ชำนาญการด้าน moutardier ใน Dijon หรือ Beaune
Désarménen กล่าวถึงนาย Moutardiers ในท้องถิ่นว่า “พวกเขาได้รวมตัวกันเป็นสหกรณ์ในขณะนั้น” ซึ่งในจำนวนนี้มี 33 คนแล้วในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 “ดังนั้น มีสิ่งที่ผมเรียกว่าอุตสาหกรรมมัสตาร์ดที่ค่อนข้างทรงพลังและค่อนข้างแข็งแกร่ง”
อย่างไรก็ตาม การเสื่อมถอยของมัสตาร์ดท้องถิ่นอย่างแท้จริงได้เริ่มต้นขึ้นเมื่อเกือบหนึ่งศตวรรษก่อน เมื่อปู่ของเดซาร์เมเนียนซื้อ Fallot ในปี 1928 เขาอาศัย “เมล็ดมัสตาร์ดฝรั่งเศส แต่ไม่ใช่แค่เท่านั้น” เดซาร์เมเนียนกล่าว “เขาจำเป็นต้องจัดหาเมล็ดพันธุ์ในภูมิภาคอื่นๆ ของฝรั่งเศสและในประเทศอื่นๆ ในยุโรป เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความเสถียรและมีคุณภาพสูง”
หลังสงครามโลกครั้งที่สอง เกษตรกรชาวเบอร์กันดีหันหลังให้กับเมล็ดมัสตาร์ดเล็กน้อยเพื่อผลิตพืชผลอื่นๆ โดยเฉพาะเมล็ดเรพซีดเพื่อใช้เป็นน้ำมันปรุงอาหารและอาหารสัตว์ ซึ่งทำให้พวกเขาได้รับผลตอบแทนที่ดีขึ้นด้วยเงินอุดหนุนจากรัฐบาล ในช่วงทศวรรษ 1980 Mauriange กล่าวว่า “การผลิตมัสตาร์ดเกือบทั้งหมดทำด้วยเมล็ดที่นำเข้าจากแคนาดา”
Association des Producteurs de Graines de Moutardeซึ่งเป็นสมาคมของผู้ปลูกมัสตาร์ดที่ก่อตั้งขึ้นในปี 1997 ไม่เคยมีอยู่จริงแม้แต่ทศวรรษก่อนหน้านี้ เมื่อความต้องการเมล็ดพันธุ์ในท้องถิ่นต่ำหมายความว่าการผลิตมัสตาร์ดเบอร์กันดีมีตามที่ Laure Ohleyer หัวหน้าของบริษัทกล่าว แทบจะหายไป” แต่เมล็ดมัสตาร์ดเบอร์กันดีเริ่มสัมผัสได้ถึงยุคฟื้นฟูศิลปวิทยาอันเงียบสงบในช่วงทศวรรษ 90 ซึ่งส่วนใหญ่ต้องขอบคุณยูนิลีเวอร์
“พวกเขาต้องการโลคัลไลซ์การผลิตใหม่” Ohleyer กล่าวถึงบริษัทแม่ของ Amora-Maille “และนั่นคือวิธีที่มันเริ่มต้นขึ้น”
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ต้องขอบคุณความต้องการจากผู้ผลิตมัสตาร์ด เกษตรกรชาว Burgundian ได้ปลูกเมล็ดมัสตาร์ดประมาณ 5,000 ตันต่อปี ซึ่งส่วนหนึ่งมีโชคชะตาที่เลื่องลือมากกว่ามัสตาร์ด Dijon ธรรมดา
ตามที่ผู้ผลิต Camembertชาวฝรั่งเศสได้เรียนรู้ในช่วงทศวรรษที่ 80 แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะปกป้องแหล่งกำเนิดทางภูมิศาสตร์ของผลิตภัณฑ์ย้อนหลัง แต่ในช่วงต้นทศวรรษ 2000 ผู้ผลิตมัสตาร์ดบางรายพยายามที่จะใช้ประโยชน์จากอุตสาหกรรมเมล็ดพันธุ์มัสตาร์ดที่กำลังเบ่งบานและจุดประกายความคิดในการผูกมัดกับพื้นที่ในท้องถิ่น ในปี 2009 พวกเขาได้ก่อตั้ง Indication Géographique Protégée (IGP) ซึ่งเป็นฉลากที่ได้รับการคุ้มครองคล้ายกับ AOP แต่มีข้อจำกัดน้อยกว่า และในขณะที่ Dijon เป็นที่รู้จักมากขึ้นอย่างแน่นอน IGP นี้ – เรียกว่า Moutarde de Bourgogne – ซึ่งหมายถึงบางสิ่งบางอย่างจริง ๆ : มัสตาร์ดทำในภูมิภาคเบอร์กันดีด้วยเมล็ด Burgundian และไวน์ Burgundian
ความพยายามของ IGP เป็นหัวหอกในส่วนใหญ่โดย Désarménien ของ La Moutarderie Fallot ซึ่ง Mauriange อ้างว่าเป็น “คำขอที่กระตือรือร้นที่สุดในการยอมรับ IGP” ที่จริงแล้ว ในผู้ผลิตมัสตาร์ดรายใหญ่ห้ารายที่จัดหาเมล็ดมัสตาร์ดจากสมาคมผู้ปลูกมัสตาร์ด Fallot เป็นเพียงคนเดียวที่ผลิตมัสตาร์ดทั้งหมดภายใน IGP
ในขณะที่ Dijon ได้รับการจดจำชื่อมากขึ้นอย่างแน่นอน IGP นี้ – เรียกว่า Moutarde de Bourgogne – ที่มีความหมายบางอย่างจริงๆ
สำหรับ Désarménien การผลิตให้เข้ากับท้องถิ่นเป็นสิ่งสำคัญในการรักษาคุณค่าของธุรกิจงานฝีมือของเขา ซึ่งยังคงบดเมล็ดด้วยหินที่อุณหภูมิต่ำเพื่อรักษาเนื้อสัมผัสที่หยาบกว่าเล็กน้อยและให้รสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้น แน่นอน ถ้า Fallot สามารถใช้เมล็ดพันธุ์ Burgundian ได้เพียงอย่างเดียว ส่วนใหญ่ก็เป็นเพราะบริษัทมีขนาดเล็กกว่าผู้ผลิตมัสตาร์ดอีกสี่ราย (Amora-Maille, Reine de Dijon, Européenne des Condiments และ Charbonneaux-Brabant) ที่จัดหาอย่างน้อยบางส่วนของเมล็ดเหล่านี้ เมล็ดพันธุ์จากผู้ผลิตของสมาคม
Désarménien กล่าวว่าอีกสี่คนมีความรับผิดชอบประมาณ 80 ถึง 90% ของการผลิตมัสตาร์ด Dijon ฝรั่งเศสทั้งหมดโดย Fallot คิดเป็นประมาณ 5% ของตลาดมัสตาร์ดในท้องถิ่นทั้งหมด Vandermaesen ของ Reine de Dijon กล่าวว่าปัจจุบันการผลิตของเขาน้อยกว่า 1% อยู่ใน IGP ส่วนหนึ่งเนื่องจากราคาของไวน์ขาว Burgundian ที่ต้องการ “แต่ [เปอร์เซ็นต์นี้] กำลังเติบโต” เขากล่าว
หรือว่าจะเป็น
ในช่วงปลายปี การเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศและผลจากการระบาดของแมลงเมลิจิเตผู้ชอบมัสตาร์ด (ด้วงละอองเกสรชนิดหนึ่ง) ได้หยุดยั้งการเติบโตของตลาดมัสตาร์ดในท้องถิ่น และในขณะที่ยาฆ่าแมลงเป็นแนวป้องกันแรกที่ยาวนาน การดื้อยาฆ่าแมลงในวงกว้าง ไม่ต้องพูดถึงความเข้มงวดที่เพิ่มขึ้นของสหภาพยุโรปเกี่ยวกับสารเคมีกำจัดศัตรูพืชด้วยสารเคมี ทำให้เกษตรกรผู้ปลูกควบคุมปัญหาประเภทนี้ได้ยากขึ้นและกลับมาดีอีก
“จนถึงตอนนี้ ผู้ผลิตภาคอุตสาหกรรมกำลังซื้อจากเรามากขึ้นทุกปี” Ohleyer กล่าว “แต่การผลิตไม่สามารถติดตามได้” แม้จะมีความต้องการ แต่เธอกล่าวว่าเมล็ดพันธุ์เบอร์กันดีในปัจจุบันมีเพียง 20-30% ของอุปทาน
สำหรับ Mauriange แม้ว่าปัญหาเหล่านี้จะทำให้เกิดปัญหาระยะสั้นสำหรับอุตสาหกรรมมัสตาร์ดอย่างแน่นอน แต่ก็อาจมีปัญหาการขาดแคลนเงินในช่วงที่ผ่านมา
“โครงการนี้เผชิญกับความท้าทายด้านสภาพอากาศในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ซึ่งทำเอาเกษตรกรจำนวนมากท้อถอย” เธอกล่าว โดยสังเกตว่าราคาเมล็ดพันธุ์ที่เพิ่มสูงขึ้นหลังการขาดแคลน “ได้จุดประกายพลวัตขึ้นใหม่” และสนับสนุนให้เกษตรกรอุทิศตน ขยันหมั่นเพียรเพื่อการผลิตพืชผลที่ขาดแคลนในเวลานี้ให้ประสบผลสำเร็จ
สำหรับเดซาร์เมเนียน คำตอบอาจพบได้ในประวัติศาสตร์อันยาวนานของภูมิภาคนี้
“บรรพบุรุษของเรามีวิธีการเติบโตที่ช่วยให้พวกเขาสามารถจำกัดเหตุการณ์เหล่านี้ได้ – แมลงและสิ่งที่คล้ายกัน” Désarménienกล่าว “วันนี้ เราอยู่ในกรอบความคิดนี้มากขึ้น นั่นคือการเรียนรู้วิธีที่เราสามารถก้าวข้ามสารเคมีเพื่อผลิตพืชผลที่อาจยังไม่เป็นเกษตรอินทรีย์ แต่จะยั่งยืน หากคุณต้องการ นั่นคือเป้าหมายของเรา”
แม้ว่า “มัสตาร์ด Dijon” จะไม่พูดถึงผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่นอย่างแท้จริงอีกต่อไป แต่ดูเหมือนว่า Moutarde de Bourgogne จะถูกลิขิตให้พัฒนาชื่อเสียงของตัวเอง ไม่ใช่ความหมายแฝงของความยิ่งใหญ่หรือความหรูหราที่ผู้ผลิต Dijon ได้ใช้ประโยชน์มายาวนาน แต่กลับหมายถึงความยั่งยืนและอาณาเขตมากกว่า
และหากการเก็บเกี่ยวในปีนี้เป็นสิ่งบ่งชี้ เวลาก็ดูเหมือนจะเปลี่ยนไปในที่สุดสำหรับเมล็ดมัสตาร์ดเบอร์กันดีตัวน้อย ผู้ปลูกมัสตาร์ดเบอร์กันดีให้ผลผลิตสูงกว่าปีที่แล้วถึง 50% เกินกว่าที่เคยเป็นมาในประวัติศาสตร์ในปี 2559 สำนักข่าวฝรั่งเศส20 นาทีรายงานเมื่อปลายเดือนกรกฎาคม ผลที่ตามมาก็คือ คนขายเนื้อคาดหวังว่าจะสามารถเติมชั้นวางเครื่องปรุงรสในเดือนพฤศจิกายนนี้ ทันเวลาที่จะเติมรสเปรี้ยวและเผ็ดให้กับอาหารฤดูใบไม้ร่วงที่เป็นที่ชื่นชอบที่สุดของฝรั่งเศส
